Mit
der richtigen Anleitung und ein wenig Geduld ist es gar nicht
so schwer, Beerenwein bzw. Obstwein selbst herzustellen. Im folgenden
Text werden die Grundlagen der Herstellung erklärt. Welche
Zutaten und Geräte braucht man? Welches Obst ist für
die Herstellung von Wein geeignet? Wie geht man bei der Herstellung
am besten vor? Der Artikel soll die Grundlagen so erläutern,
dass es anschließend auch Anfängern leicht fällt,
Beeren- oder Obstwein selbst herzustellen.
Geeignete Obstsorten
Zunächst einmal sollte man wissen, welche Obstsorten sich
eigentlich für die Herstellung von Wein eignen. Die gute
Nachricht: es sind weit mehr, als man zunächst einmal vermuten
würde. Nicht nur gängige Obstsorten wie Weintrauben,
Himbeeren und weitere Beerenfrüchte eignen sich zur Weinherstellung.
Man kann ohne weiteres auch Rhabarber, Orangen, Bananen und viele
weitere Früchte verwenden. Egal, für welches Obst man
sich entscheidet: wichtig ist, dass es sich um gute Früchte
handelt. Matschige oder faulige Früchte dürfen auf keinen
Fall zu Wein verarbeitet werden.
Wichtige Geräte bei der Eigenherstellung von Wein
Wer Wein selbst herstellen möchte, der braucht zunächst
einmal eine Reihe von Geräten. Die hier vorgestellten Geräte
bekommt man abhängig von der Saison im Baumarkt bzw. Gartencenter,
oder aber in einer gut sortierten Drogerie. Wer sich nicht die
Mühe machen möchte, die Geräte selbst zusammenzusuchen,
kann sie auch im Versandhandel bestellen (im Internet gibt es
einige gute Quellen, die man mit der Suchmaschine leicht aufstöbern
kann).
Als erstes braucht man eine ganz normale Waage,
wie man sie auch beim Backen verwendet. Mit der Waage wird später
der Zucker abgewogen. Weitere wichtige Gerätschaften sind
ein Thermometer, ein Gerät zur Zuckerbestimmung (z.B. eine
Mostwaage), einige verschieden große Trichter, ein Gerät
zur Alkoholbestimmung, ein Gärgefäß (auf die Größe
achten, das Gefäß sollte viel Platz bieten), einen
Gärverschluss sowie ein Filtertuch, das aus Leinen oder Baumwolle
sein sollte. Anstatt dieses Tuches kann man auch einen "Trubsack"
verwenden, der aus grobem Nylon hergestellt ist.
Die Zutaten
Zur Weinherstellung braucht man natürlich zuerst einmal das
Obst, aus dem der Wein hergestellt werden soll. Weitere wichtige
Zutaten sind Wasser, Milchsäure, Zucker, Reinzuchthefe, Hefenährsalz,
Kaliumpyrosulfit und das so genannte Antigel. Dabei handelt es
sich um Antigeliermittel. Dieses Mittel sorgt bei der Herstellung
dafür, dass das gepresste Obst flüssig bleibt und nicht
zu Gelee wird. Sie brauchen das Antigel Pektinase nicht für
jedes Beerenwein Rezept, wenn Sie es nutzen, dann je Liter Flüssigkeit
ca. 1 bis 2 g Antigel zufügen.
Die Herstellung
Am Beispiel der Herstellung von Johannisbeerwein wird im Folgenden
Schritt für Schritt gezeigt, wie ein Beeren- oder Obstwein
entsteht. Das Rezept lässt sich natürlich auch auf weitere
Obstsorten übertragen. Bei der Beschreibung der Herstellung
werden für die weiteren Zutaten jeweils bestimmte Mengen
angegeben. Diese Mengen beziehen sich auf eine Obstmenge von 4
kg schwarzen Johannisbeeren, auch wenn dies nicht an jeder Stelle
extra erwähnt wird. Für andere Obstmengen und evtl.
-sorten müssen die Mengen der weiteren Zutaten entsprechend
angepasst werden.
Zutaten für Johannisbeerwein
4 kg schwarze Johannisbeeren
5 l Wasser
20 ml Antigel
3 kg Zucker
1 g Kaliumpyrosulfit
1 Flasche Reinzuchthefe
4 g Hefenährsalz
Arbeitsschritte bei der Herstellung
von Obstwein:
Zunächst
nimmt man das Obst, in unserem Fall 4kg schwarze Johannisbeeren,
und erhitzt es zusammen mit dem Wasser auf mindestens 50 Grad.
Anschließend wird das Antigel hinzugefügt. Danach muss
das Obst 12 Stunden ruhen.
Nach den 12 Stunden ist die so genannte Maische
entstanden, ein Obstbrei, der die Grundlage für den Wein
darstellt. Die Maische wird durch den Leinenbeutel bzw. durch
den Trubsack gepresst. In den so entstandenen Saft wird der Zucker
(bei einer Menge von 4kg Johannisbeeren benötigt man 3kg
Zucker) und 1g Kaliumpyrosulfit gemischt. Anschließend gibt
man die Reinzuchthefe und das Nährsalz hinzu.
Nun ist es soweit: der Saft kann in das Gärgefäß
gegeben werden. Nach dem Einfüllen wird der Gärverschluss
aufgesetzt. Die anschließende Gärung sollte bei Raumtemperatur
stattfinden.
Gärung
Während der Gärung sollte der Wein beobachtet werden.
Achten Sie besonders darauf, dass der Gärverschluss nicht
austrocknet, damit keine Luft an den Wein kommt.
Dass die Gärung abgeschlossen ist, erkennt
man daran, dass sich beim Schütteln des Gärgefäßes
keine Gasbläschen mehr bilden. Wenn das der Fall ist, sollte
man den Gärbehälter an einen kühlen Ort bringen,
wo sich die Hefe und die so genannten Trubstoffe absetzen können.
Letzte Schritte
Bevor der Wein genossen werden kann, muss er noch vom Gärgefäß
in ein anderes Behältnis umgefüllt werden. Dabei können
sich die letzten Trubstoffe absetzen und der Wein trennt sich
vom Bodensatz. Man wiederholt diesen Vorgang - den so genannten
Abstich - so oft, bis der Wein klar ist. Normalerweise sind nur
ein bis zwei Abstiche nötig, um einen klaren Wein zu erhalten.
Mögliche Probleme
Bleibt der Wein trüb oder tritt ein anderer Weinfehler auf,
so liegt dies meist daran, dass die einzelnen Schritte der Verarbeitung
nicht korrekt durchgeführt wurden. Zur Vermeidung von Weinfehlern
sollte man vor allem darauf achten, dass der Wein ausreichend
geschwefelt ist.
Weinfehler
Weinfehler treten dann auf, wenn bei der Herstellung des Weines
etwas schief gegangen ist. Zu den bekanntesten Weinfehlern gehören
der so genannte "Braune Bruch" (bräunliche Färbung
des Weines, leichter Sherry-Geschmack), das Auftreten von Bitterstoffen
oder trüber Wein. Auch dann, wenn ein Weinfehler aufgetreten
ist, ist der Wein zu retten. Für alle Weinfehler gibt es
bestimmte Gegenmaßnahmen.
Wenn man bei der Herstellung von Wein einige
Regeln befolgt, können aber sämtliche Weinfehler vermieden
werden. Daher werden an dieser Stelle einige Regeln der Weinzubereitung
aufgelistet, statt sich allzu ausführlich den möglichen
Gegenmaßnahmen gegen einzelne Weinfehler zu widmen.
Regeln zur Vermeidung von Weinfehlern
Damit
es erst gar nicht zu Weinfehlern kommt, sollte man bei der Zubereitung
von Wein einige Regeln beachten. Bei Beachtung dieser Regeln ist
es auch für Anfänger einfach, einen perfekten Wein herzustellen.
1. Regel: Benutzen Sie die geeigneten
Geräte
Zur Weinverarbeitung geeignet sind Geräte aus Edelstahl oder
Geräte, die emailliert bzw. lackiert sind. Die folgenden
Materialien sollte man bei der Weinzubereitung gänzlich meiden:
Messing, Eisen, Zink, Kupfer bzw. ähnliche Metalle.
2. Regel: Achten Sie bei der Verarbeitung
auf ausreichende Sauberkeit
Dass die Früchte, die zur Weinherstellung verwendet werden,
stets gesund und frisch sein sollten, wurde bereits erwähnt.
Das Gleiche gilt auch für sämtliche Geräte und
Hilfsmaterialien, insbesondere für den Gärbehälter,
der niemals schimmelig oder unsauber sein darf. Im Handel gibt
es einige Reinigungsuntensilien, mit denen man schmutzige Gärbehälter
behandeln kann.
3. Regel: Verarbeiten Sie das Obst
möglichst sorgfältig
In die Maische, den Obstbrei, der als Grundlage der Weinzubereitung
dient, dürfen auf keinen Fall Blätter und Stiele des
Obstes gelangen. Eine weitere wichtige Regel betrifft die Kerne
des verarbeiteten Obstes: sie sollten möglichst vollständig
und unbeschädigt bleiben.
4. Regel: Achten sie auf zeitnahe
und richtig temperierte Gärung
Mit zeitnaher Gärung ist hier gemeint, dass man den Gärungsprozess
möglichst bald nach Verarbeitung des Obstes einleiten sollte.
Dies geschieht mittels der Reinzuchthefe und des Hefenährsalzes.
Auch auf die Einhaltung der Temperatur (Raumtemperatur) muss während
des Gärungsprozesses geachtet werden.
5. Regel: Vermeiden Sie den Eintritt
von Luft in den Gärbehälter
In den Gärbehälter darf keine Luft eintreten. Der Gärverschluss
muss also richtig angebracht sein und den Behälter luftdicht
abschließen.
6. Regel: Achten Sie auf einen zeitnahen
Abstich
Der Abstich, das (mehrfache) Umfüllen des Weines aus dem
Gärbehälter in ein anderes Gefäß, sollte
unmittelbar nach Ende des Gärprozesses stattfinden.
7. Regel: Füllen Sie den Wein
schnell in geeignete Flaschen um
Nach dem Abstechen sollte man den Wein möglichst schnell
in geeignete Flaschen umfüllen. Dabei ist zu beachten, dass
am oberen Rand der Flasche 1-2 cm Platz bleiben. Der Wein in den
Flaschen sollte kühl gelagert werden (Weinkeller oder vergleichbar
temperierte Umgebung).
8. Regel: Achten Sie auf ein richtiges
Verhältnis der Zusatzstoffe
Sie sollten immer auf das gleichmäßige Zugeben der
Zusatzstoffe achten. Besonders der Stoff Kaliumpyrosulfit sollte
in der richtigen Menge zugegeben werden. Wichtig für das
Gelingen des Weines ist auch das ausreichende Schwefeln. Wer sich
unsicher ist, ob der Schwefelgehalt ausreicht, kann den Anteil
der Schwefelsäure mit einem Titriergerät messen.
9. Regel: Kontrollieren Sie den Gesamtsäuregehalt
Die Gesamtsäure im Wein muss kontrolliert werden, um einen
optimalen, genießbaren Wein zu erhalten.
10. Regel: Achten Sie auf den Zuckergehalt
Auch der Zuckergehalt spielt eine wichtige Rolle bei der Weinherstellung.
Für die Bestimmung des Zuckergehaltes gibt es spezielle Geräte,
die in der Liste der benötigten Arbeitsmaterialien enthalten
sind.
Wein Rezepte
Der folgende Abschnitt widmet sich einigen Rezepten für Obst-
und Beerenwein. Die Arbeitsschritte bei der Herstellung entsprechen,
sofern nicht anders angegeben, den oben aufgezeigten Schritten
für die Herstellung von Johannisbeerwein
Apfelwein Rezept
10 kg Äpfel
2,25 l Wasser
2,25 kg Zucker
30 g Milchsäure (80%)
1 Fl. Reinzuchthefe
4 g Hefenährsalz
1 g Kaliumpyrosulfit
Beim Apfel-Dessertwein werden die Äpfel
zu Beginn entsaftet. Daher entfällt das Aufkochen der Früchte
und das Durchpressen der Maische durch den Leinenbeutel, d.h.
die Verarbeitung beginnt direkt als Saft. Zusätzlich zu den
Zutaten des Johannisbeerweins kommt bei Apfel-Dessertwein noch
Milchsäre hinzu, die dem Saft zusammen mit Reinzuchthefe
und Nährsalz zugegeben wird.
Orangenwein Rezept
10 kg Orangen
4 l Wasser
2,5 kg Zucker
30 g Milchsäure (80%)
1 Flasche Reinzuchthefe
1 g Kaliumpyrosulfit
4 g Hefenährsalz
Auch die Orangen werden zu Beginn der Herstellung
entsaftet, die Arbeitsschritte bei der Herstellung von Orangenwein
entsprechen der Herstellung des Apfel-Dessertweins.
Diese Rezepte dienen nur als Anhaltspunkt, jeder mag seinen Wein
anders, der eine mag es süßer, der Andere trockener.
Testen Sie einfach aus, welcher Wein ihnen am besten schmeckt.
