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Austern - Richtig zubereitet ein wahres
Gedicht |
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Viele Geschichten und Gerüchte
kursieren um die Auster in der Küche, häufig verbunden
mit Schreckensmeldungen und Horrornachrichten über ungenießbare
Exemplare und die Folgen ihres Genusses. Dabei ist die Auster, wenn
man sie richtig zubereitet eines der schmackhaftesten Gerichte überhaupt.
Kenner und Feinschmecker möchten darauf längst nicht mehr
verzichten. In der biologischen Klassifizierung gehören die
Austern, lateinisch Ostreidae, zu den Muscheln.
Ihr Verbreitungsgebiet ist weltweit bevorzugt an den Felsen in flachen
Gewässern. Die Auster schlechthin gibt es nicht, denn im Laufe
von fast drei Millionen Jahren - so lange gibt es sie schon - hat
sich eine Vielzahl an Familien und Arten entwickelt. Ihnen allen
gemeinsam ist aber, dass sie in den Meeren und Ozeanen für
viele Meeresbewohner bevorzugte Beutetiere sind.
Zwar ist der Mensch kein Meeresbewohner, aber auch wir Zweibeiner
sind seit langem schon der schmackhaften Köstlichkeit aus dem
Meer verfallen. Allerdings ist dabei zu beachten, dass nur einige
Austernarten als wirklich gut genießbar gelten. In Fachkreisen
werden sie als so genannte kulinarische Austern bezeichnet.
Neben diesen kulinarischen Austern gibt es noch die Perlaustern,
die heute von Züchtern professionell zur Anzucht von Perlen
genutzt werden. Mittlerweile werden kulinarische Austern und auch
die Perlaustern in riesigen Aquakulturen gezüchtet. Dabei hat
insbesondere China die Nase, mit einem Anteil von knapp 80 Prozent
am gesamten Zuchtvolumen weltweit, ganz weit vorn.
Während die Asiaten Austern vorzugsweise garen oder anderweitig
verarbeiten, bevorzugen wir Europäer den rohen Genuss. Unsere
hiesigen Austern kommen überwiegend aus Frankreich, aber auch
die Niederlande und Irland sind nicht unwichtigte Austernproduzenten.
Über neunzig Prozent der Produktion weltweit macht bei den
kulinarischen Austern die Pazifische Auster aus. Gefolgt wird sie
von der Amerikanischen Auster und der Europäischen Auster,
die inzwischen allerdings in manchen Gebieten sehr selten geworden
ist. Übrigens können Austern zwischen zwanzig und dreißig
Jahre alte werden. Ältere Austern erkennt man sehr gut daran,
dass ihre Schale unregelmäßig gewellt und meistens etwas
blättrig ist.
Als Frischware gelten nur lebende Austern. Beim Transport und der
Verpackung der kulinarischen Austern macht man sich die Fähigkeit
der Austern zunutze, dass sie mehrere Tage mit dem in ihrer Schale
gespeicherten Meerwasser überleben können. Am besten werden
sie mit einem speziellen Austernmesser, das eine sehr harte Klinge
hat, aufgebrochen. Ob sie dann frisch geschlürft oder beispielsweise
mit einer schmackhaften Créme zu einem köstlichen Gratin
weiter verarbeitet werden, bleibt dem Geschmack des kulinarischen
Genießers überlassen.
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Delikatessen aus der Welt der Gourmets
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