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Aivar
, auch bekannt unter verschiedenen anderen Schreibweisen, wie
Ajvar oder Ajwar ist eine der Küche des Balkans nicht mehr
wegzudenkende Paste aus Paprika und Auberginen.
Das Paprika-Auberginenmus, das seinen Ursprung in den Gebieten
Serbiens und Mazedoniens findet ist heute in allen Staaten Südosteuropas
verbreitet. Auch darüber hinaus kennt man die Würzpaste
und reicht sie in der modernen Küche zu Fleischgerichten
oder verwendet sie kalt als Brotaufstrich. Aivar ist scharf und
hat eine leuchtend orange Farbe.
Bei der Herstellung eines traditionellen Aviars verwendet man
ausschließlich Paprika, der, nachdem er entkernt wurde,
angeröstet wird. Unter Hinzugabe von etwas Öl wird er
dann so lange bei kleiner Hitze gebraten, bis sich eine homogene
Masse bildet. Wichtig dabei ist, die Masse ständig zu rühren.
Zum Würzen verwendet man zusätzlich Salz und Pfeffer.
Das so gewonnene Mus ist eine längere Zeit haltbar, wenn
man es in sauberen Behältern luftdicht verschließt.
Im Laufe der Zeit entwickelte sich eine weitere, Variante des
Aivar, in dem die moderne Küche zusätzliche Zutaten
und Gewürze hinzufügte. Nicht zuletzt ermöglicht
die moderne Technik eine wesentliche Verkürzung der Garzeit.
Das Aivar, wie wir es heute in vielen Rezepten der internationalen
Küche finden, besteht aus Paprika, Auberginen, Olivenöl,
Zwiebeln, Knoblauch, Peperoni, Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer.
Für ein schmackhaftes Aivar benötigt man folgende
Mengen an Zutaten:
2 kg Rote, fleischige Paprika,
1 kg Auberginen,
Zwiebeln nach Geschmack,
250 ml Essig oder Zitronensaft,
1 l Wasser, 2 Knoblauchknollen,
je nach Geschmack 1 frische, scharfe Pepperoni,
375 ml Olivenöl,
2 Tl. Salz,
Pfeffer nach Geschmack.
Zubereitung:
Dazu werden die roten Paprika und die Auberginen erst einmal im
Ofen geröstet und anschließend gehäutet, der Paprika
wird entkernt. Knoblauch und Zwiebeln werden klein gehackt und
leicht angedünstet Nun kann man Paprika, Auberginen, Knoblauch
und Zwiebeln durch einen Wolf drehen oder im Mixer zerkleinern
und vermengen.
Anschließend lässt man alles bei schwacher Hitze so
lange garen, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist, dabei
sollte man gelegentlich umrühren.
Das auf diese Weise hergestellte Paprika-Auberginenmus ist ebenfalls
in luftdichten Behältern eine längere Zeit haltbar.
Zum Aufbewahren eignen sich insbesondere Gläser mit Schraubverschlüssen.
In Supermärkten, Delkatessengeschäften oder in vorrangig
türkischen Geschäften ist Aivar auch als Handelsware
erhältlich. Solche kleinen scharfen Pasten sind in abgwandelter
Form auf dem Balkan auch unter verschiedenen Begriffen wie Ljutenica,
Pindjur oder Moyo bekannt und enthalten dann meist zusätzlich
zum Paprika noch Tomaten.
Aivar
, auch bekannt unter verschiedenen anderen Schreibweisen, wie
Ajvar oder Ajwar ist eine der Küche des Balkans nicht mehr
wegzudenkende Paste aus Paprika und Auberginen.
